即使不加鱼汤,这道简单的鱼炒饭里的咸味蛋奶沙司味道也很好。它只有鱼块,但它是如此美味和令人愉快。红皮鱼是让这道菜看起来很棒的关键。
我总是制作标准版本Chawanmushi.你可以在我的文章中找到,这可能也是大多数读者所想的。咸蛋奶沙司是用鸡蛋和鱼汤股票与其他调味料。
但最近,我浏览了一本日本烹饪杂志okazu没有烹饪”(おかずのクッキング),发现今天的鱼Chawanmushi配方。鱼茶碗木什不用高汤,因为高汤是用鱼片做的,这是蛋羹里唯一的原料。
我的鱼里面有什么?
除了制作蛋奶沙司的原料,它们和我的Chawanmushi.食谱,你只需要鱼片。下面的成分列表适用于两份。
- 带皮帝皇鱼片160克/ 5.6盎司
- 120毫升/ 4.1盎司水
- 80毫升/2.7盎司烹饪清酒
- 4 TSP米尔林
- 4茶匙生抽
- 1个鸡蛋(65-70g /2.3-2.5oz),打烂
因为蛋羹里唯一的食材是鱼片,所以如果你用的是红皮鱼,它看起来会很漂亮,而且煮熟的鱼肉的质地和鲷鱼相似,甚至更软。除了我今天用的“皇帝”,还有“红皇帝”、“红鲷鱼”和“大红鱼”。
如果您愿意,您可以使用带有更坚固的剥皮鱼。我曾经用海洋栖息地制作了鱼Chawanmushi,但每条鱼都有一点太坚硬,可以与精致的软蛋羹相匹配。但如果你必须使用它,我建议你把圆角切成较小的碎片。
如果你不介意没有这道菜的色彩效果,你可以用浅粉色或棕色鱼皮的鱼,如鲷鱼、鲷鱼或平头鱼。
上面列表中的所有成分用于除鸡蛋外,用于制作肉汤。这里使用了很多缘故,但缘故消除了肉汤中的腥味。
怎样做鱼炒饭
使当今鱼Chawanmushi有两个不同的步骤。第一步是制作鱼汤,第二步是蒸熟的沙达穆什。
使鱼汤:
- 把鱼片切成一口大小的块。
- 将肉汤成分煮沸,加入鱼片并煮。
- 把鱼片和肉汤分开。
- 测量肉汤并保留200ml / 6.8oz。
在第三步,我把肉汤用筛子筛掉,以去除细小的鱼屑。这使蛋奶沙司变得光滑。
蒸Chawanmushi:
- 混合鸡蛋和肉汤制作咸味蛋混合物。
- 将鱼片放入2个茶碗中,淋上蛋液。
- 蒸12分钟。
将鱼片放入Chawanmushi碗中时,尝试将它们堆积高,皮肤侧面朝上。当倒出蛋混合物时,鱼件的红色颜色将显示在液体上方,在Chawanmushi的表面上呈现出良好的颜色对比。
一种蒸茶饭石的新方法
蒸茶碗木什有几种不同的方法。我在食谱中解释了这些方法Chawanmushi(咸味蛋羹)。在今天的食谱中,我用了一种蒸炒饭的新方法,我的食谱里没有Chawanmushi.配方。
如果您使用蒸汽或锅中的蒸汽食品,通常抬起食物的底部,允许水煮沸而不接触食物。
新方法不能做到这一点。将茶碗放在装满沸水的锅底部,锅的深度约为1.5厘米。盖上盖子蒸。
为了减少锅底的直接热度,在锅底铺一条面巾,然后把茶碗放在上面。这将把温热传递到蛋奶沙司的底部。
蒸制茶碗木羹的一大禁忌是直接加热。它必须是一种温和的蒸汽,这样蛋奶沙司就会变得柔软光滑。
如何实现温和的蒸汽
我引用的食谱让我的鱼Chawanmushi在蒸汽时没有覆盖Chawanmushi碗。食谱是4份,当我根据食谱制成鱼类鱼类时,所有新的蒸汽方法都是完全蒸汽的所有4个Chanwanmushi。
但是今天的菜谱我做了两份鱼炒饭,用的蒸方法和原来的一样,也就是不盖住炒饭的碗。不幸的是,蛋奶沙司起泡,松软,蒸腾温度太高。
经过几次反复试验,我最终用铝箔盖住了茶碗,以防止热气直接打到蛋液表面。这是成功的!
或者,你也可以稍微移动锅盖,让少量蒸汽逸出,而不是盖住炒饭碗。
如果不盖住茶碗,而锅盖是平的,锅盖上的水可能会掉到茶碗表面。你可能需要用毛巾盖住锅盖来阻止它。
杂志上的原始食谱,okazu没有烹饪由厨师兼食品顾问井井义治(Yoshiharu Doi)创立。我稍微调整了一下调味料以适应我的口味。在他的食谱中,他还建议搭配柚子、切碎的葱(澳洲)、酱油和shichimi tōgarashi。但我喜欢它没有这些酱汁和装饰。
我觉得这盘菜里的鱼量足够做一道主菜了。
由美子
即使不加鱼汤,这道简单的鱼炒饭里的咸味蛋奶沙司味道也很好。它只包含其中的鱼片,但它是如此美味和愉快。红皮鱼是让这道菜看起来很棒的关键。
别忘了看看食谱卡下面的“食谱创意”部分!它给你一个我已经贴出来的菜的列表,这个食谱可以构成一顿完整的饭。我希望这对你有帮助。
- 160克/ 5.6盎司把红皮鱼片去皮(注1)
- 120毫升/ 4.1盎司水
- 80毫升/ 2.7盎司做饭的缘故
- 1汤匙味醂
- 1汤匙轻便酱油(或普通酱油)
- 1蛋(65-70g / 2.3-2.5oz外壳,note 2)
- 200毫升/ 6.8盎司鱼的汤,按照这个食谱
- 2Mitsuba叶子(注3)
-
沿着鱼的骨干跑一个手指,然后从鱼片上取下微小的骨头,然后将其切成咬合尺寸的碎片。
-
将所有鱼汤原料放入锅中烧开。
-
将鱼片放入肉汤中,调至中火煮2-3分钟。烹饪时,清除浮渣。
-
关火,将鱼放入两个茶碗中(注4)。
-
将汤通过筛子并进入测量杯。如果肉汤的量小于200ml / 6.8oz,加水并使其达到200ml / 6.8oz。如果超过200毫升,则丢弃过量(或在其他菜肴中使用过量)。
-
击败鸡蛋(注5)并将其添加到测量的鱼汤中。混合良好。
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用筛子(可选,注6)将蛋奶糊倒入茶碗中。在茶碗上盖上鱼肉蛋奶沙司混合物和一块铝箔。
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在锅底放一条带盖的小毛巾,宽度足以容纳两个茶碗木钵,比碗的高度要深。
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将水填充到1.5cm /⅝“深深地煮沸。
-
将碗放在毛巾上的铝箔覆盖。将盖子放在盖子上,蒸汽12分钟。
-
将碗从蒸锅中取出。拆下铝箔,将三菱放在炎热的同时服务。
1.我用的是一种叫“皇帝鱼”的鱼,和红鱼很像,但是肉有点甜。为了得到颜色的对比,推荐吃红皮的鱼。红帝、红鲷鱼、红鱼都适合做这道菜。
我也在鲈鱼身上试过。鱼皮的颜色很好,但是与上面列出的其他鱼相比,鱼肉的质地太紧实了。它们的质地和鲷鱼相似,甚至更软。
如果颜色与您无关,您可以使用其他鱼,如捕获剂或扁平峰。如果使用带有更坚固的鱼,将圆角切成较小的碎片。
2.鸡蛋和液体的量决定了乳蛋糕的厚度。如果你的鸡蛋小于这一点,减少肉汤。如果您的鸡蛋为60g / 2.1oz,请将肉汤减少到180ml / 6.1oz。同样,如果蛋为75g / 2.6oz,将肉汤增加到220ml / 7.4oz。
3.而不是三菱,你可以使用其他没有强烈味道的绿色叶子。Mizuna,Pea芽。你可以撒上切碎的青葱(Aussie)/葱。
4.我用一个容量为300ml / 0.6pt的中国小碗放在边缘的顶部。茶碗木钵或杯子需要有类似的容量和耐热性。
尝试将鱼片堆积起来,皮肤侧向上升,至少一个鱼片在蛋羹上方显示。
5.试着用筷子或叉子把蛋白切成小块。
6.这是在烹饪时使乳蛋糕顺利。
7.杂志上的原始食谱,okazu没有烹饪由厨师兼食品顾问井井义治(Yoshiharu Doi)创立。我稍微调整了一下调味料以适应我的口味。
原来的食谱还建议将鱼茶碗木司与柚子、切碎的葱(澳洲)、酱油和shichimi tōgarashi。但我喜欢它没有这些酱汁和装饰。
8.每份营养。
服务:220g卡路里:179KCAL.脂肪: 3 g (5%)饱和脂肪: 0.9克(5%)反式脂肪:0.0G.多不饱和脂肪: 0.6克不饱和脂肪: 1克胆固醇: 151毫克(50%)钠:549克(23%)钾: 413毫克(12%)碳水化合物: 6克(2%)膳食纤维: 0.1克(0%)糖:3.4g蛋白质: 19克维他命a:6%维生素c:0%钙: 2.5%铁: 8.3%
吃饭的想法
典型的日本料理包括一道主菜、几道配菜、一碗汤和米饭。我试着把各种口味、颜色、质地和预先准备的菜肴组合在一起。
今天的主菜蛋白质含量很低。所以我决定搭配一份多肉的沙拉。作为配菜,我选了一道甜菜,文火炖香菇,因为主菜和沙拉都很可口。香菇的甜味和茶碗木什很配。
- 主要内容:鱼炒饭-今天的食谱,鱼汤可以提前做好。
- 配菜1:Simmered Shiitake蘑菇——让前
- 配菜2:猪肉涮锅沙拉- 将数量降至一半。
- 汤:豆腐和裙带菜味增汤-或任何其他成分组合
- 赖斯:熟米饭
通用汽车说
这是史上最好的茶饭鱼,毫无疑问。我可以这么说,因为我是由美子的儿子,我可以一直吃她的美味食物。她昨晚为我们做的(谢谢妈妈!)它的质地上乘,鱼的味道给茶碗木什带来了美妙的味道。每个人都应该做到!
由美子说
谢谢,吴作栋。我很高兴大家都喜欢它。而且很容易做!
威廉墙说
嗨,由美子
我的家在猎人山(Hunters Hill),离你们不远,但目前我住在法国南部Midi Central山脚下的一个小乡村社区。我喜欢做所有的亚洲菜,但直到最近我才觉得日本菜可能超出了我的能力范围,然而你每周的电子邮件却激励了我。本地产品不包括任何日本产品,而超市的“外国”区则包括玉米饼和意大利面(还有酱油)。尽管如此,你做的美味鱼蛋奶冻做得很棒,我很兴奋。我承认我有一个小的缘故、味醂等,对于你的食谱我使用一个叫作曲者的小法国鱼有美丽的光芒四射的粉红色皮肤——我买了新鲜的鱼和片不超过10 gm(绝对的噩梦销骨)。为了补偿,我在添加鱼片之前使用了清洁的框架和鱼头来增加库存(然后删除它们)。真希望我能给你寄张照片。
账单
结果很棒,谢谢!
由美子说
嗨,威廉,那真是太好了!这条茶碗木鱼对我来说是一个新发现,我也很兴奋知道蛋奶沙司是多么美味。
保持安全。
Yasuko苏西Buchignani说
谢谢你发布这个食谱。
由美子说
嗨Yasuko,欢迎你!享受鱼Chawanmush!