下面简单解释一下三种主要酱油(淡酱油、深酱油和普通酱油)的区别。要记住的3条黄金法则是:
在菜谱中,可以将生抽和通用酱油互换使用;
如果菜谱上只写了“酱油”,那就用通用酱油或生抽;和
除非菜谱特别要求,否则不要用老抽。它非常强大。
也看到亚洲市场购物清单。
酱油- 3种主要类型
主要的酱油类型有:
生抽
黑酱油
酱油(所有目的,“正常”或“标准”酱油“) - 当瓶子只是标记为”酱油“时。不是轻,黑暗,甜,蘑菇或任何其他类型的酱油。我打算将此称为这篇文章中的“所有目的酱油”,避免混淆。
在食谱中,你可以将生抽和通用酱油互换使用。但是除非菜谱需要,否则千万不要用老抽——老抽的味道太浓,会盖过整道菜。
每种酱油的区别
以下是它们之间的主要区别:
生抽(含7.2%钠)-可以在菜品中加入盐,但不会让面条变成深桃花心木的颜色,也不会增加太多的“酱油味”
老抽(含钠9.3%)-必须更浓郁的味道和咸味,面条变成可爱的深色
通用酱油(含7%钠)——差不多是生酱油,但稍微有点酱油的味道。它不会使面条变色。
钠含量是每种酱油中盐含量的百分比,这个指标只是因为品牌不同而不同。这里的主要结论是老抽比清淡的多盐多用途。
酱油琐事!虽然老抽的盐更多在生抽里,生抽口味咸。这是因为老抽的酱油味道比咸酱油更浓。
这意味着什么-很多菜谱都要求将老抽和生抽结合起来,以达到味道、颜色和咸味的平衡。如果你只用老抽,酱的味道太浓了。如果只用生抽,酱油会咸,但味道不太好。所以我用老抽来给酱汁/面条上色,增加味道,然后用生抽来增加咸味,一点点味道,没有太多颜色。
什么时候用哪种酱油
黑酱油它能增加颜色和味道——它能给它接触到的任何东西添加一种很棒的红木色瞧我的面条上面的照片是黑色的,辛辣的四川酱宫保鸡丁,泰国罗勒鸡和板看到电子战(泰式炒面)。
清淡的万能酱油当你想在菜肴中加入酱油调味料(盐)时,就可以使用。所以这是一个精心挑选的食谱,比如炒面(见上图),为清汤增添风味(像这样)中国面条汤),使大米保持白色炒饭,或者当你想要清亮的酱汁来做炒菜的时候杂碎(炒鸡)或者腰果鸡丁。
黑咖啡和酱油的混合物是用来平衡味道,盐和颜色的。你可以加一点老抽来调味和上色,然后用生抽来增加菜的咸味,而不会让酱油的味道淹没它。例子:圣白菜弓(中国生菜包),酸辣汤,泰国喝醉的面条。
蘸酱,使用清淡的或通用的酱油。不要用太浓的老抽!下降:
沙拉酱,清淡的或通用的酱油。用老抽是很不寻常的。亚洲沙拉值得尝试:
酱油并非不含麸质
与普遍的看法相反,酱油并不是无麸质的。好消息是,如今无麸质酱油在日常杂货店随处可见,龟甲万和李锦记等大品牌都提供无麸质酱油。
其他种类的酱油品种
在我的食谱中不常用的其他种类的酱油包括:
甜酱油——这是一种甜甜的印尼酱油,有一种糖浆般的粘性。增加甜度,染色和增加大豆风味。用于以下菜谱:
蘑菇酱-就像加了泥土蘑菇味的万能酱油。它实际上是老抽的很好的替代品因为它比清淡的万能酱油味道更好。
日本酱油-这是传统上不含麸质的酱油替代品。但实际上,这就像一种口味更复杂的酱油,而且稍微没那么咸。很适合做蘸酱!
现在你明白了吧!这是我的酱油速成课,和我的“亚洲杂货店指南”一起分享。(6种酱汁= 45种食谱!)
希望对你有用!- Nagi x
推土机的生活
没有食谱并不意味着没有推土机!!现在他身上有一股草莓味,从我的洗发水里闻出来的(他自己用的!)
冬青说
嗨Nagi,
做的。你觉得日本酱油可以作为一种通用的酱油吗?
Nagi说
Hi Holly,一般来说,是的,你可以,大多数人不会注意到用罗望子代替大豆的区别。它稍微没那么咸,所以你可能需要根据口味调整调味料。N x
冬青说
谢谢Nagi !感谢你的回复和所有很棒的食谱。
乔纳森说
谢谢Nagi !我正准备做上海猪肉包(生煎包),这道菜需要用生抽和老抽。我们被加了冰,我想知道你认为这个食谱只加普通的酱油可以吗?
Nagi说
你好,乔纳森!Absolutely Use normal soy sauce for both light and dark. N x
Jan Schott说
Nagi,非常感谢你的酱油教程。推土机把你的博客放在了上面!
Nagi说
谢谢你,简!!N x
特蕾莎修女说
嗨,Nagi,我可以用椰子氨基酸代替酱油吗?
简•韦尔奇说
我经常光顾美食网站,感觉就像偶然发现了一颗罕见的宝石。Nagi……你的幽默让人耳目一新,我真的很感激你提供的烹饪技巧,而且都是免费的!非常感谢您的慷慨。顺便说一句……我要为我22岁女儿的生日做你做的松软香草蛋糕我知道这个周末一定会大受欢迎!
约翰说
你好纳吉,
我对钠含量很困惑,当我查看酱油标签时,每一份酱油的钠含量总是在39%以上的范围内,我看到过一份酱油的钠含量是每15毫升49%,另一份是每15毫升60%,钠含量从不低于39%。
我找不到含7%或9.3%钠的酱油
育空杰克说
我很喜欢你的食谱,但是在读了这篇关于淡酱油、老酱油和万能酱油的文章后,我感到很困惑。
你的食谱你说光比黑暗更咸,但是本文你说恰恰相反你说黑暗钠9.3%超过光明大豆你说我相信7.2%,一个诚实的错误,因为所有其他配方你说光更咸的味道
Nagi说
嗨育空!You are absolutely right, light soy IS saltier – in TASTE But dark soy actually has more salt in it, but it does not TASTE as salty because it has stronger flavour in it! I will make that clearer in this post. (PS Kudos of asking this question! It’s rare to see such attention to detail these days – most people just skim recipes! N x)
圣人说
你用ponzu酱做什么?
Nagi说
Ponzu is Japanese and generally used as a dipping sauce for dumpkings, tempura, sashimi amongst other things N x
金说
嗨Nagi&Dozer,我试图为我的丈夫砍掉盐,患有高血压(也许是由于咸味的食物),我真的喜欢你的大多数亚洲食谱并感谢您的指导。然而,我仍然想知道哪一个有哪一个盐,甚至是没有高盐水平的酱油如酱油的东西。
也许我一个月左右用酱油为你做一次菜是最好的,但是有太多好吃的菜需要用酱油。
Freek Dercks说
无麸质老抽。
没有原始的无麸质黑酱油。但你可以用日本的田丸代替。
这几乎都是无谷蛋白的。
唯一的缺点是:有点偏咸。
Freek Dercks说
有限责任对不起Nagi,
我应该多读书。
您的文章中已经提到了Tamari。
请随意删除这条评论
Sus说
我已经和你的网站和食谱一起上了天堂。我住在日本,可以从你的食谱中看出它的烹饪方法。我找到了一个食谱,去了你的网站,现在我迷上了它。我和我在加拿大和法国的家人一起分享,因为他们都喜欢烹饪。谢谢你分享你所有的食谱、技巧和提示,
黎明说
很好,你的亚洲市场购物清单也是。我从你身上学到了很多东西(这也让我不再犯太多错误)。感谢您的慷慨分享....“真正的美食。”
快乐说
谢谢你!我一直想知道这些酱汁和知道什么菜需要什么酱汁有什么区别。简单且内容丰富-谢谢张贴!
Nagi说
你太受欢迎了,高兴!N x
克里斯说
你真是个好运动员,纳吉!我虚心请示了一篇关于各种酱油的文章,你送来了!此外,你甚至更进一步地与今天的亚洲商店购物清单。这真的很有用。非常感谢
Nagi说
我很高兴这很有帮助,Chris -我喜欢听这个!N x
凯特说
自从我发现红萝卜后,我就是它的超级粉丝,当炖菜或肉酱等缺乏味道时,我经常用它来添加一种复杂的甜味。它们最终尝起来并不是亚洲风味,只是味道更浓郁而已。
Nagi说
是的肯定凯特! !N x