这是一道经典的法式自制牛肉高汤食谱。它远远优于任何商店购买的存货,也是区分家庭和餐厅烹饪的主要因素之一。gydF4y2Ba
制作需要时间,但如果你真的想要最好的,那就值得!gydF4y2Ba
让我从一开始就说:自制牛肉高汤需要努力。这需要时间——我说的是至少4个小时,最好是10个小时——有一堆滚烫的骨头要扔掉,还有需要清洗的大型烹饪器皿。gydF4y2Ba
所以有人可能会问:gydF4y2Ba
为什么要在家做牛肉高汤呢?gydF4y2Ba
因为它非常优于任何商店买的库存。虽然我认为(大多数人)商店买了鸡汤实际上非常好这些天和蔬菜库存是可通过的,牛肉股从来没有那么大。gydF4y2Ba
自制牛肉高汤有:gydF4y2Ba
更好的味道gydF4y2Ba-商店买的股票不比较真正的,新鲜制作的股票。一个简单的味道就足以证实这一点;gydF4y2Ba
丰富的口感gydF4y2Ba-从牛骨头和结缔组织中提取的明胶,使汤和炖菜等汤料具有浓郁的口感和口感,当用作汤汁或酱料时,还能使其具有天然的厚稠度。商店购买的存货缺乏这种质量;gydF4y2Ba
用途更广,因为它没有加盐gydF4y2Ba-商店买的存货几乎都是加盐的。如果在正常浓度下使用,这是没问题的,但如果在制作肉酱、酱汁等时,汤料减少很多,盐就会过量——但你对此却无能为力。另一方面,自制高汤是没有盐的,所以你永远不会有这个问题,并且可以在成品中控制调料;和gydF4y2Ba
比高质量的商店买的股票便宜。gydF4y2Ba是的,普通超市袋装牛肉高汤。(坎贝尔的)比自制的高汤便宜。但它尝起来也很假,因为生产商还没有成功地将廉价牛肉高汤生产到一个像样的质量水平。高端包装的股票更好,但相比之下非常昂贵。gydF4y2Ba
自制高汤是区分家庭烹饪和餐馆烹饪的重要因素之一。好的餐厅总是自己做汤料,这也是为什么他们的菜肴通常有更丰富、更深、“餐厅质量”的味道的秘密。gydF4y2Ba
什么是自制牛肉高汤gydF4y2Ba
制作好牛肉高汤的关键材料是多肉的骨头。没有肉,没有味道!gydF4y2Ba
你需要2.5公斤/ 5磅的牛骨来制作1 1/4 - 1.5升/夸脱的高汤(5 - 6杯)。gydF4y2Ba
除了骨头,我们还需要香味来增加特色,加深味道,增加一点甜味,并提供一些颜色。以下是我使用的方法:gydF4y2Ba
月桂叶,百里香,欧芹gydF4y2Ba,gydF4y2Ba黑色的花椒gydF4y2Ba-药草和香料香料,相当标准;gydF4y2Ba
洋葱,芹菜和胡萝卜gydF4y2Ba-同样,在高汤中加入一些熟悉的成分,添加一些微妙的甜味和味道;gydF4y2Ba
番茄gydF4y2Ba-一些你在最基本的牛肉高汤食谱中看不到的东西,这增加了一点甜味和颜色,使它加深到令人满意的深棕色;gydF4y2Ba
苹果醋gydF4y2Ba-香浓的味道,一点醋可以把骨头里的营养成分提取到肉汤里;gydF4y2Ba
香菜种子gydF4y2Ba-另一个小技巧,它为成品高汤增加了另一层微妙的复杂性。你不能单独辨别它的味道,但是一点味道就能让你知道你做了一件特别的东西!gydF4y2Ba
虽然需要数小时和(非常!)大型库存锅的人,但它实际上非常简单地制作这种牛肉库存。此外,关于这种牛肉库存配方的好处是有3种方法可以做慢速煨部分:gydF4y2Ba
上灶,传统方式;gydF4y2Ba
烤箱——完全不用手,我甚至用了一个晚上;或gydF4y2Ba
慢炖锅——假设你有一个足够大的。gydF4y2Ba
如何制作牛肉高汤gydF4y2Ba
传播的骨头gydF4y2Ba放在托盘上烤。烘焙会使汤的味道更浓,也会使汤的颜色变暗;gydF4y2Ba
烤骨头gydF4y2Ba在180°C/350°F的温度下放置1小时,翻个面,直到表面变成漂亮的棕色;gydF4y2Ba
将牛骨放入一个非常大的汤锅中,至少7升/夸脱;gydF4y2Ba
加入香草和蔬菜,3升水,盖住骨头。把骨头和蔬菜打包起来,这样你就能减少水分的需要量。没人想最后吃到的是稀牛肉汤!gydF4y2Ba
刮一下潘gydF4y2Ba-别浪费盘子上宝贵的汁液,这是免费的味道!把托盘放到炉子上,加一点水,在小火上煨的时候,水滴会溶解在水里。gydF4y2Ba你也可以在烤箱里做;gydF4y2Ba
刮锅果汁gydF4y2Ba进入锅;gydF4y2Ba
在炉子上煨3 - 8小时gydF4y2Ba在炉子上煨上汤料,至少3小时,最好是8小时。炉子是传统的方法,而且完全是不干涉的。温度应该很低,这样你每隔一段时间就会有一个小气泡,而且不需要搅拌。gydF4y2Ba不要煨或煮gydF4y2Ba如果想要加快进度,那只会让股市阴云密布。gydF4y2Ba
如果你快一点,炖3小时gydF4y2Ba如果你选择这个选项,我们经常使用这个选项,因为我很少有机会让一锅高汤一整天都沸腾,我们可以用稍微高一点的温度来更快地减少水。此外,我们减少了高汤,以便过滤后浓缩风味。gydF4y2Ba
味道的差别在3到8小时之间gydF4y2Ba?当然,8小时的文火会有更好的效果。但在这里,实用性发挥了作用,虽然额外的5小时确实能产生更好的效果,但3小时的小火炖仍会给你带来特别的新鲜感;gydF4y2Ba
烤箱或慢炖锅选项:gydF4y2Ba或者,你可以把它放在烤箱里烤8个小时,或者一整晚(我的记录是15个小时——这是一个很棒的批次!!),或者在慢炖锅里低火烤8个小时。gydF4y2Ba
这是在炉子上8小时后的股票水位看起来像什么样的。水位应该从5.75升/夸脱标记周围减少到大约4升(注意到这是在水中计算骨骼等):gydF4y2Ba
过滤、储存和使用gydF4y2Ba
一旦股票减少,这是一个紧张的问题,丢弃多余的脂肪然后存放使用!gydF4y2Ba
应变-gydF4y2Ba捞出骨头,然后用细网滤器将高汤滤入大碗或干净的锅中;gydF4y2Ba
产量:~ 1.3 - 1.6升/夸脱gydF4y2Ba- 让植物质在过滤器中静置几分钟以尽可能多地提取液体。你应该有大约1.5升/夸脱的液体。在丢弃过量的脂肪(后面的步骤)后,应有约1.25升/夸脱的库存;gydF4y2Ba
快速降温gydF4y2Ba通过坐在充满冷自来水的水槽中的未覆盖的锅。每20分钟左右改变每20分钟左右的水,它应该花约1小时15分钟,冷却至室温(约21°C / 70°F)。gydF4y2Ba
快速降温很重要,可以防止细菌生长(细菌喜欢温暖舒适的环境!),这样我们就可以尽快把它们放进冰箱。千万不要把一大锅高汤放在冰箱里,否则你会显著提高冰箱的内部温度——那是不好的!gydF4y2Ba
冷藏,gydF4y2Ba转移到一个合适的容器-我用一个罐子-然后冷藏;gydF4y2Ba
去除表面的脂肪gydF4y2Ba-一旦它在冰箱里完全冷却,浮在表面的脂肪会凝固成白色的团块。用一个大而平的勺子小心地把它撕掉扔掉。gydF4y2Ba
这就是冷却后的牛肉高汤的样子,脂肪已经去掉了。因为有明胶,它会凝固成果冻。明胶是使高汤具有高档餐厅、浓郁口感的东西。商店买的股票总是液态的,因为它有很少的明胶。gydF4y2Ba
完成了!gydF4y2Ba你的股票现在已经完成,可以使用了!它可以在冰箱里保存7天(有可靠的消息来源告诉我,10天没问题,但出于谨慎起见,我建议最多保存7天)。否则,它可以冻结长达3个月。gydF4y2Ba
我喜欢在冰箱里贴上标签,以1或2杯的量储存。gydF4y2Ba
如何使用自制牛肉高汤gydF4y2Ba
要使用自制的牛肉高汤,你可以在微波炉或炉子上重新加热,使其变成液体,这样就可以测量出来。它很快就会融化,一到两分钟就能融化。gydF4y2Ba
它也可以以冷果冻的形式直接加入菜中。对我来说,这只是一个我是否需要测量它的问题——准确测量果冻是比较困难的!gydF4y2Ba
用自制的牛肉高汤做什么gydF4y2Ba
在任何需要牛肉高汤或肉汤的食谱中,都要使用自制的牛肉高汤。你的成品会比商店里买的任何版本都好上好几倍,味道更丰富,更深,而且没有商店里买的牛肉汤那种不受欢迎的人工边缘。gydF4y2Ba
当用诸如炖菜等慢煮的菜肴以及汤,调味汁和难看,您将获得特别好的结果。gydF4y2Ba平原gydF4y2Ba或gydF4y2Ba蘑菇gydF4y2Ba!)。gydF4y2Ba
以下是一些建议:gydF4y2Ba
重要提示:使用时要适量!gydF4y2Ba
使用自制高汤唯一需要注意的是,无论你做什么菜,你都需要加更多的盐。这是因为大多数食谱——包括我认为是从商店买来的牛肉高汤。商店买的存货是加盐的,而家里做的是不加盐的。因此,您需要补偿这种差异。gydF4y2Ba
作为一个经验法则,你需要在每一杯自制牛肉高汤中加入1/3茶匙的烹饪盐或粗盐,以达到相同的盐含量gydF4y2Ba低钠gydF4y2Ba商店买了股票。gydF4y2Ba
就这样,我完成了!这是我打算分享的一系列自制股票中的第一个。gydF4y2Ba
接下来,鱼汤!gydF4y2Ba- Nagi xgydF4y2Ba
看看怎么做gydF4y2Ba
渴望更多?gydF4y2Ba订阅我的gydF4y2Ba通讯gydF4y2Ba然后继续下去gydF4y2Ba脸谱网gydF4y2Ba,gydF4y2BaPinterestgydF4y2Ba和gydF4y2BaInstagramgydF4y2Ba获取所有最新的更新。gydF4y2Ba
自制牛肉高汤食谱gydF4y2Ba
成分gydF4y2Ba
- 2.5千克/ 5磅gydF4y2Ba肉牛肉骨头gydF4y2Ba,最好是背部和颈部,再加一块骨髓(或指节)(注1)gydF4y2Ba
- 1gydF4y2Ba胡萝卜gydF4y2Ba,切成两半gydF4y2Ba
- 1/2gydF4y2Ba洋葱gydF4y2Ba(棕色或黄色),去皮,切成两半gydF4y2Ba
- 2gydF4y2Ba西红柿gydF4y2Ba,切成四份(保存种子)(注2)gydF4y2Ba
- 1/2gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba香菜种子gydF4y2Ba(注2)gydF4y2Ba
- 1gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba苹果醋gydF4y2Ba(注3)gydF4y2Ba
- 1/2gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba黑色的花椒gydF4y2Ba
- 1gydF4y2Ba芹菜茎gydF4y2Ba,切成两半或三分之二(叶子完好)gydF4y2Ba
- 2gydF4y2Ba海湾叶子gydF4y2Ba,新鲜(或1干)gydF4y2Ba
- 2gydF4y2Ba百里香枝gydF4y2Ba(或1/2茶匙干叶子)gydF4y2Ba
- 12gydF4y2Ba欧芹枝gydF4y2Ba,如果你有(不是必要的)gydF4y2Ba
- 3.gydF4y2Ba升/夸脱gydF4y2Ba水gydF4y2Ba,冷水gydF4y2Ba
指令gydF4y2Ba
烤的骨头,gydF4y2Ba
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预热烤箱至220°C/430°F(风扇200°C)。gydF4y2Ba
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把骨头摊在两个烤盘上。烤1小时,翻转30分钟,或直到非常好的棕色。gydF4y2Ba
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如果有多余的脂肪,请将其吸干并丢弃。gydF4y2Ba
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将骨头放入大汤锅(7升/7夸脱+容量)gydF4y2Ba
使脱釉托盘:gydF4y2Ba
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将托盘放在炉子上,转至中温。加入3/4杯水。炖的时候,开始刮盘子。放在托盘上的水滴会松动并溶解到液体中。gydF4y2Ba
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一旦大部分滴下来的液体从底部清除,刮所有的液体到锅里。重复其他托盘。gydF4y2Ba
煨库存:gydF4y2Ba
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把剩下的食材倒入锅中。gydF4y2Ba先用3升水,然后把骨头等压扁,使其能舒适地放入锅中。如果需要的话,加更多的水,只盖住骨头(高汤煮的时候,食材会崩溃)。水量取决于骨头和锅的形状,我的水位是5.75升/夸脱。gydF4y2Ba
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煮煮:gydF4y2Ba煮沸在中等高处,然后转到低电平,所以这么轻柔地酝酿,只有一个小泡沫突破每一个,然后是。盖上锅。gydF4y2Ba
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去除表面污垢:gydF4y2Ba用勺子舀去表面的浮渣,然后把它吓一跳。gydF4y2Ba
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炖8小时gydF4y2Ba很低,没有盖子。液面应该减少到4升/夸脱左右-如果不是,只是在紧张后减少(步骤3在紧张和完成)。gydF4y2Ba
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其他方法:gydF4y2Ba -中低火炖3小时(小火慢炖,盖上锅盖)gydF4y2Ba -烤箱(盖上盖子)在120°C/250°F(100°C风扇)下8至10小时。水位只会降低500ml / 0.5 qt,然后迅速煮沸至1.5 lt / 1.5 qt。gydF4y2Ba -慢炖8至10小时。拉伸后减少到1.5 lt / 1.5 qt。gydF4y2Ba
应变和完成:gydF4y2Ba
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应变:gydF4y2Ba捞出大部分骨头。用一个大锅或碗上的细滤网过滤高汤和剩余的蔬菜。让过滤器滴几分钟。gydF4y2Ba
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冷却到室温:gydF4y2Ba将汤锅或碗放入水槽中,注入冷水。让高汤冷却大约1小时15分钟,当它变暖时,每20分钟换一次水。gydF4y2Ba
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衡量股票数量:gydF4y2Ba将库存倒入船上以测量体积 - 它应在1.3 - 1.7升/夸脱之间。如果它更多,减少炉子,否则股票味道太弱。gydF4y2Ba
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冷藏的股票。gydF4y2Ba当脂肪在表面凝固后,用大勺子小心地刮掉并丢弃。你应该有1.25 - 1.5 L/Qts剩余。gydF4y2Ba
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准备好了!gydF4y2Ba牛肉高汤现在可以使用了!这种汤料的强度与商店购买的汤料相当,所以它可以在任何需要牛肉汤料的配方中1:1使用。gydF4y2Ba
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盐调整:gydF4y2Ba自制的汤料是不加盐的,而商店买的汤料是加盐的。每一杯自制牛肉高汤(250毫升)加入1/4茶匙盐,以配合商店购买的低钠牛肉高汤的含盐量。gydF4y2Ba
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使用方法:gydF4y2Ba冷高汤有一种胶状的粘稠度(注4)。在中高温炉或微波炉中打开液体只需一分钟。你也可以直接把它做成果冻状放入盘中,但有时你可能需要把它液化来衡量。gydF4y2Ba
配方指出:gydF4y2Ba
- 非常低的炉子8小时gydF4y2Ba不盖盖子的时候应该接近目标液体量——4升/ 4 QTS,gydF4y2Ba过滤后1.3 - 1.7升/夸脱;gydF4y2Ba
- 中低炉温3小时gydF4y2Ba盖子破裂也应该达到目标库存数量;gydF4y2Ba
- 烤箱gydF4y2Ba8 - 10小时只会减少约500ml / 0.5 qt,因此将需要快速煮沸后,紧张;和gydF4y2Ba
- 慢炖锅gydF4y2Ba几乎没有缩小,所以需要减少。gydF4y2Ba
营养信息:gydF4y2Ba
推土机的生活gydF4y2Ba
道泽也认为多肉的骨头是最好的。gydF4y2Ba
约翰gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
你好Nagi。我做了高汤,虽然很好吃,但几乎没有凝结。我试着彻底减少,但没有什么不同。我住在英国,当我要多肉的骨头时,屠夫给了我一小段牛肋。他们身上有很多肉,但是他们做高汤是正确的吗?gydF4y2Ba
DesgydF4y2Ba说gydF4y2Ba
嗨Nagi。我想说的是,我非常喜欢阅读你的食谱。它们信息量很大,布局也很好。我喜欢你可以直接跳到食谱、配料或视频(我不喜欢,因为我喜欢阅读你的介绍和解释),而且你不会被广告轰炸!用英国利物浦的爱继续努力gydF4y2Ba
凯伦安东尼gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
如果我想把高汤放在烤箱里烤一晚上,我应该把它放在多高的温度?gydF4y2Ba
谢谢你!gydF4y2Ba
艾伦gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
牛肉高汤配方制作出了惊人的高汤,比商店里买的要好得多。你能提供把牛肉高汤变成肉汁的食谱吗?gydF4y2Ba
NagigydF4y2Ba说gydF4y2Ba
嗨,艾伦,我很高兴你喜欢它!!通常在做肉汁的时候,我会用烤过的肉上的肉汁和高汤上的肉汁——但这里有一个简单的肉汁食谱:gydF4y2Ba//www.dibingkai.com/gravy/gydF4y2Ba如果您在这里使用液体牛肉储存,请用1杯水用1杯牛肉库存,省略牛肉立方体。N xgydF4y2Ba
苏R.gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
我以为我死了,去了天堂。我只想自己喝。我是在高火慢炖锅里做的,因为我今天开始有点晚了。我吃过的最好的汤料。gydF4y2Ba
孙燕姿gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
我做了三批这个,可以肯定的说,它已经取代了我的旧食谱!爱死它了。它让我今晚的肉酱面更上一层楼了!请尽快给我一个鸡汤食谱,因为我一直在和鸡汤斗争!XgydF4y2Ba
安德里亚ForestandigydF4y2Ba说gydF4y2Ba
非常感谢你们!我差点背叛了你,还吃了别人的牛肉高汤。很高兴我等了这么久。上次我在你的网站上作弊,这是一个巨大的失望和浪费时间!你真是个天才的老师,作家和厨师。你甚至开了个单子买更多的自制汤料!太激动了。我等不及要看你们的海鲜库存了。我在你的自制鸡汤食谱里找到了鸡汤食谱。你总是把事情解释得很好。 Please, keep doing what you do. So many of us are counting on you to make us look good in the kitchen! Love from Orlando, FL
Chatranong SnidvongsgydF4y2Ba说gydF4y2Ba
Fantastic recipe and the beef fat makes fantastic roast potato too
苏R.gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
真希望我能读到这条评论。我把我的脂肪扔了!gydF4y2Ba
简·柯里gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
我已经赚了股票,我想知道吃肉是否可以?当他们是骨头的骨头时似乎是浪费,而且它有明胶。gydF4y2Ba
NagigydF4y2Ba说gydF4y2Ba
嗨,简-这是一个非常好的问题,我会更新食谱,并给你我的回复!是的,你可以吃肉,如果你有多肉的,那么你应该可以拿2 - 3杯。However, the meat doesn’t actually have that much flavour left in it because it’s all in the stock To be honest, I give the meat to my dog! He is obsessed with it. If you want to use it for yourself, I would do something like pan fry it up with some garlic butter. Get nice little crispy bits and extra flavour into it. YUM! N x
蒂亚戈gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
嗨Nagi,gydF4y2Ba
也许这是个愚蠢的问题,但是你怎么处理你用来做高汤的剩余牛肉?我猜味道都在存货里了,所以要扔掉它吗?gydF4y2Ba
谢谢你!gydF4y2Ba
丽莎gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
嗨NagigydF4y2Ba
喜欢你的食谱…关于骨头的烹饪,在第一个说明中,你列出了2点,以180度烹饪骨头,然后在更低的说明中,你列出了以220度烹饪骨头。是先把烤箱加热到220度然后把骨头放进烤箱里再调低到180度吗?gydF4y2Ba
黛安•列维gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
你能冷冻牛肉吗gydF4y2Ba
NagigydF4y2Ba说gydF4y2Ba
嗨,戴安,当然可以!I mention this in the recipe notes N x
咪咪gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
我也喜欢看别人如何使他们的肉汤和股票。可爱的食谱!Dozier正在变老!我讨厌那个gydF4y2Ba
NagigydF4y2Ba说gydF4y2Ba
He’s 8 years young Mimi! N x
苏迪gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
嗨,nagi,你能告诉我自制牛肉高汤中骨头的确切名字吗?这样我就可以从我的肉贩那里订购了,谢谢gydF4y2Ba
NagigydF4y2Ba说gydF4y2Ba
嗨苏迪!要肉质的牛颈和牛脊骨,总共约2.2公斤/4.4磅,再加上一块切成两半的骨髓,约0.3公斤/ 10盎司,所以骨头总重量为2.5公斤/ 5磅。骨髓会增加营养,但如果他没有,别担心,只要有更多的肉骨头。希望会有帮助!N xgydF4y2Ba
克里斯汀gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
你提到了粗盐。我在澳大利亚从来没有找到过。请问你在哪里买的?认为克里斯汀gydF4y2Ba
NagigydF4y2Ba说gydF4y2Ba
你好Christine,犹太洁食或烹饪盐-你可以在Woolworths和Coles找到烹饪盐。N xgydF4y2Ba
克里斯汀•威廉姆斯gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
好的,谢谢Nagi,我很困惑。光荣是,这就是我所使用的。xxgydF4y2Ba
克里斯汀gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
如果我用这种自制牛肉股来制作汤(例如法国洋葱)或炖,那么汤或炖菜会在冷藏时转向明胶。我制作了一个自制的鸡汤,然后我用来制作鸡汤,整个汤在冰箱里转向明夜。gydF4y2Ba
NagigydF4y2Ba说gydF4y2Ba
Hi Christine, it will go firm but will turn back to liquid once heated N x
克里斯gydF4y2Ba说gydF4y2Ba
人们似乎经常说自制的汤料比商店买的汤料好,你似乎也同意这一点,但是,你会说这样的汤料也比家乐的汤料立方体/汤料锅好吗?gydF4y2Ba
我想这问题很傻,但问出来又不花什么钱gydF4y2Ba
NagigydF4y2Ba说gydF4y2Ba
嗨,克里斯,在我看来,没有什么比自制的更好了!N xgydF4y2Ba
罗宾PigottgydF4y2Ba说gydF4y2Ba
最好的!我真的很喜欢加西红柿和香菜籽。gydF4y2Ba
NagigydF4y2Ba说gydF4y2Ba
很高兴听到罗宾这么说,非常感谢!N xgydF4y2Ba