这是苦艾酒的配方,我把它当做酱汁分享GydF4y2Ba香酥慢烤猪肚GydF4y2Ba同样于今天出版。一个GydF4y2Ba绝对法GydF4y2Ba是一种味道浓郁的肉类浓缩酱汁,深受法国餐厅的青睐,可与肉和鱼一起食用。GydF4y2Ba
Jus的味道比一般的葡萄酒更可口,更复杂GydF4y2Ba肉汁GydF4y2Ba. 如果你有GydF4y2Ba自制的牛肉高汤GydF4y2Ba这是一种看似简单的酱料,可以将任何菜肴提升到精致的用餐水平!GydF4y2Ba
到底是什么GydF4y2Ba绝对法GydF4y2Ba?GydF4y2Ba
如果“jus”这个词让人联想到厨师长和高级餐厅,那么你的钱就对了!Jus是一个法语烹饪术语,你可以把它看作是GydF4y2Ba肉汁GydF4y2Ba.这是一种非常美味,有光泽的酱汁,由自制的高汤或肉汁制成,大量减少以集中味道。GydF4y2Ba
而肉汁通常是由肉汁(如GydF4y2Ba烘烤GydF4y2Ba在用面粉增稠之前,用高汤或水稀释,这样的原汁是不会被稀释的(恰恰相反)。酱汁的厚度通常来自肉中的天然明胶,有时也来自搅拌黄油(称为“裱花”)。GydF4y2Ba
因为它的味道很重,所以汤汁使用得很少——通常是在盘子周围巧妙地淋上少量的汤汁!GydF4y2Ba
在古典法国烹饪中,JU通常由小牛肉或鸡汤制成。小牛肉经常受到青睐,因为它富含明胶,这是人们想要的。现在小牛肉很难买到,GydF4y2Ba牛肉高汤GydF4y2Ba做出一个很好的替代品,是我们今天使用的。GydF4y2Ba
在最纯粹的形式下,它只需要很少或不需要添加额外的味道。然而,它可以是一个伟大的空白画布添加其他口味。我们用的是苦艾酒。与马提尼鸡尾酒有着密切的联系,这款芳香强化的葡萄酒带有柔和的植物香味,使这款酱汁的味道微妙而美丽。它的味道很难辨别(你当然也察觉不到里面有任何酒精),但它给酱汁增加了难以置信的复杂性,让它与众不同GydF4y2Ba哇!GydF4y2Ba!GydF4y2Ba
你需要什么味美思酒(猪肚酱)GydF4y2Ba
如果你有GydF4y2Ba自制的牛肉高汤GydF4y2Ba藏在冰箱里,这是一种很好的快速酱汁,可以和肉类一起食用,可以提升任何菜肴的档次!GydF4y2Ba
自制的牛肉高汤GydF4y2Ba-必须使用GydF4y2Ba自制GydF4y2Ba高汤,牛肉高汤是最简单的一种。原因如下:GydF4y2Ba
商店里买的高汤几乎都是加盐的,所以如果按照制作汁液的要求减少80%或更多,酱汁就会变得太咸;GydF4y2Ba
来自牛肉骨骼的骨骼和结缔组织的明胶是自制的,它是自制的股票它的全身丰富性和口感,以及当用作jus的高度减少时,自然厚度。商店购买的库存缺乏这种质量;和GydF4y2Ba
商店买来的存货根本没有足够的味道。当减少,它只是变得咸,味道更强,但不是更美味。GydF4y2Ba我尝试了各种商店购买的品牌,从经济型到高档品牌。恐怕这是行不通的。GydF4y2Ba
黄油和eschallotGydF4y2Ba-在开始时慢烘烤,为基础风味基础味道。黄油也有助于使酱汁稍微变稠;GydF4y2Ba
苦艾酒GydF4y2Ba-与普通的葡萄酒不同,苦艾酒的芳香赋予了这款酱汁一种额外的美丽的复杂性。酒精已经完全煮熟了,所以你尝不出一丁点酒精的味道,只有醇香的味道。GydF4y2Ba如果你喝不了酒,那就别喝苦艾酒。GydF4y2Ba你会得到同样美味的纯经典佳肴;和GydF4y2Ba
奶油GydF4y2Ba-让酱汁更丰富,更圆。不多,只要两汤匙。GydF4y2Ba
注意:GydF4y2Ba一旦酱汁变得浓缩,自制牛肉汤中的明胶自然会使JU变稠。因此,与肉汁和其他酱汁不同,不使用玉米粉/玉米淀粉或面粉。它应该有一个像下图和视频中所示的一致性:一种稀薄的糖浆,不像传统的糖浆那么稠GydF4y2Ba肉汁GydF4y2Ba.GydF4y2Ba
如何制作苦艾酒GydF4y2Ba
任何汤汁都很容易制作,大部分时间只需要把汤汁放在炉子上慢炖,直到汤汁变稠浓缩成酱汁。我们要把大约两杯半的液体(625毫升)减少到仅仅100毫升/ 3.5盎司!GydF4y2Ba
Sauté eschalots在黄油中低温加热直至软化,以带出甜味并创造一种芳香的味道为基础;GydF4y2Ba
加入苦艾酒,小火慢炖,搅拌使平底锅脱釉。将平底锅底部的焦糖块弄松并溶解GydF4y2Ba喜欢的GydF4y2Ba- 进入酱汁)。煮,直到大多蒸发。在这一步中,酒精煮掉,留下了苦艾酒的味道;GydF4y2Ba
加入牛肉汤,在培养基上炖约10分钟,直到其减少约3/4。在此步骤中,主要的风味浓缩作用正在进行!GydF4y2Ba
加入奶油,继续慢炖,直到最后加入约100ml/3.5盎司的液体。颜色是这里的一个关键指标:酱汁在炖煮的大部分时间都是浅棕色。一旦它减少到足够的程度,它将是你在这里看到的更深的棕色GydF4y2Ba;GydF4y2Ba
把酱汁滤一下,把汁液都压出来。如上所述,你应该准备大约100毫升/ 3.5盎司的液体。从碗到量杯的时候,一定要用橡胶抹刀把每一滴都刮掉!如果喝多了,就倒回锅里,进一步减少。GydF4y2Ba
用盐和胡椒粉调味,品尝到这里:把手指伸进去,你就会惊讶地发现,你刚刚做的美味可口的汤汁,味道浓郁可口!如果它尝起来还是有点薄,倒进一个干净的锅里,继续减少。GydF4y2Ba
100毫升/ 3.5盎司的酱汁不算多,但这是一种味道很浓的酱汁,调味很重,应该少用。这就是为什么在高级餐厅里,你只会看到少量滴在盘子上或点在盘子上,而不是像肉汁一样把所有东西都浇灭。每份不需要超过1/2汤匙,这是我允许的GydF4y2Ba猪肚食谱GydF4y2Ba;GydF4y2Ba
如何提供苦艾酒GydF4y2Ba
果汁通常含有蛋白质。肉类和海鲜。你可能会认为以牛肉为原料的汤必须和牛肉一起上,但实际上它尝起来一点也不像牛肉,只是简单地“肉味”。我们用牛肉主要是因为它富含明胶的骨头,而不是它的味道(尽管它的味道确实比鸡肉浓)。GydF4y2Ba
因此,对于可以搭配哪种蛋白质,并没有严格的规定,所以我很自信地搭配它GydF4y2Ba慢煮酥猪肚GydF4y2Ba在这里。GydF4y2Ba
谨慎使用时使用它是一种强烈的味酱。允许每平方英尺的1 1/2 TBSP。不止于此,它可以压倒蛋白质的味道。GydF4y2Ba
在盘子上GydF4y2Ba五花肉GydF4y2Ba我用勺子把它舀在猪肉上。JU的自然厚度使其完美地附着在猪肉上,优雅地聚集在猪肉周围。GydF4y2Ba
提供苦艾酒的方法更多GydF4y2Ba
如上所述,牛肉汁可以和任何蛋白质一起使用,而不仅仅是牛肉。你可以在任何地方使用肉汁或平底锅酱,带来美味的高档和特殊的感觉!GydF4y2Ba
以下是一些使用方法的建议:GydF4y2Ba
经典的GydF4y2Ba烤排骨(上等排骨)GydF4y2Ba或GydF4y2Ba卤烤牛肉GydF4y2Ba
传统的GydF4y2Ba烤鸡GydF4y2Ba,或GydF4y2Ba香酥香草烤鸡GydF4y2Ba
各种各样的羔羊,不论富贵GydF4y2Ba烤羊排GydF4y2Ba, pull-apart-tenderGydF4y2Ba慢烤羊腿GydF4y2Ba还是简单GydF4y2Ba羊排GydF4y2Ba
具有GydF4y2Ba烤猪肉的肩膀GydF4y2Ba或GydF4y2Ba猪肉里脊GydF4y2Ba(用JU代替酱汁)GydF4y2Ba
推上一堆GydF4y2Ba巴黎土豆泥GydF4y2Ba这可能是世界上最颓废的法式土豆泥和肉汁!GydF4y2Ba
索尔兹伯里牛排GydF4y2Ba(把肉饼煮熟,配上鲜奶油——事实上,这是经典的日本食客的最爱!)GydF4y2Ba
倒在一个GydF4y2Ba煎蛋GydF4y2Ba(另一个受欢迎的日本餐馆特色菜!)GydF4y2Ba
如果你尝试了这个,我很想知道你的想法!如果你也试着做一盘漂亮的食物,GydF4y2Ba给我寄张照片GydF4y2Ba-我想看看!GydF4y2Ba- Nagi xGydF4y2Ba
看看怎么做GydF4y2Ba
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苦艾酒GydF4y2Ba
成分GydF4y2Ba
- 2汤匙/ 30克GydF4y2Ba无盐黄油GydF4y2Ba
- 1.GydF4y2Ba埃斯卡洛特GydF4y2Ba,切成薄片(又名法国洋葱)。美国:葱,注1)GydF4y2Ba
- 3.GydF4y2BatbspGydF4y2Ba干苦艾酒GydF4y2Ba(注2)GydF4y2Ba
- 2.GydF4y2Ba杯GydF4y2Ba自制的牛肉高汤GydF4y2Ba(不能使用商店购买,注3)GydF4y2Ba
- 2.GydF4y2BatbspGydF4y2Ba奶油GydF4y2Ba
- 1/8GydF4y2Ba茶匙GydF4y2Ba盐GydF4y2Ba、洁食/烹饪(注4)GydF4y2Ba
- 1/8GydF4y2Ba茶匙GydF4y2Ba黑胡椒GydF4y2Ba,细磨GydF4y2Ba
指令GydF4y2Ba
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在平底锅中用中低温融化黄油。加入埃斯卡洛,煮4 - 5分钟,直到变软变甜。不允许上色。GydF4y2Ba
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加入苦艾酒,把火调到中高。让它慢炖,刮下锅底,让所有粘在锅里的焦糖碎片溶解到锅里,直到锅里的液体几乎完全蒸发掉。在这个步骤中酒精会挥发。GydF4y2Ba
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加入牛肉高汤,炖6到7分钟,直到牛肉减少3/4(具体时间取决于炉子的强度和锅的大小)。GydF4y2Ba
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加入奶油,再炖4分钟,或者直到它从浅奶油色变成中棕色。GydF4y2Ba
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用盐和胡椒粉调味。如果它尝起来有点薄,继续减少。GydF4y2Ba
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用一个细网过滤器把酱汁过滤到碗里。如果过滤后的汤汁超过了100毫升/ 3.5盎司,再回到锅里,用低火慢炖一段时间。(一定要用橡胶抹刀,这样一滴也不会浪费!)GydF4y2Ba
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服务:GydF4y2Ba
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Jus是一种强烈味的酱汁,所以谨慎使用(允许每次服务1.5汤匙 - 2 TBSP)。餐馆通常会使它倒入肉,而不是一个人为人们服务。使用勺子(锅灼热或烘烤切片)在蛋白质或蛋白质上淋上它。在帖子中查看一些想法,包括如何覆盖GydF4y2Ba酥猪肚GydF4y2Ba使用这个JU的切片。GydF4y2Ba
食谱注意:GydF4y2Ba
营养信息:GydF4y2Ba
推土机的生活GydF4y2Ba
你可以坐在那里,想怎么可爱就怎么可爱。你休想得到一滴这种液体黄金!!GydF4y2Ba
万岁GydF4y2Ba说GydF4y2Ba
这听起来很神奇。但是…我讨厌苦艾酒,所以我不想买一瓶只是为了做酒。你建议用什么替代品?白兰地白葡萄酒?GydF4y2Ba
NagiGydF4y2Ba说GydF4y2Ba
嗨,Viva,你可以用白葡萄酒,但苦艾酒的复杂味道会让你更上一层楼!(或者你可以完全省略它)- N xGydF4y2Ba
伊恩·鲁宾逊主厨GydF4y2Ba说GydF4y2Ba
明亮的GydF4y2Ba